|
Từ xa xưa trong các chợ quê hay chợ tỉnh thành bao giờ cũng có hàng bún. Bún không chỉ là một thứ quà sáng mà còn được sử dụng như một thức ăn chính thay cơm trong những ngày mùa màng ở nông thôn và những tiệc chiêu đãi ở thành phố. Bún mềm và có men chua kích thích tiêu hoá. Vì vậy khi lao động mệt nhọc, người ta thích ăn bún hơn cơm.
Bún có nhiều cách ăn: Bún với mắm tôm chua, bún vịt, bún gà, bún sườn, bún thịt chó, bún riêu cua, nổi tiếng nhất là bún thang Phố Hiến, bún riêu lác bạc Thanh Hà. Tuy vậy món ăn dân dã, nhưng chất lượng cao và hương vị khó quên.
Làm bún là một nghề tuy không khó khăn nhưng không phải nhà nào và làng nào cũng làm được và có truyền thống. Ở Hải Dương có nhiều nơi biết sản xuất bún nhưng tập trung và nổi tiếng nhất là bún Đông Cận. Ở đây có tới 95% gia đình biết làm bún và sản xuất thường xuyên. Có thể nói: Đông Cận là làng bún cổ truyền. Ngoài Đông Cận ra còn có làng bún Làng Rào, Xuân Nẻo , Đông Hoà…
Đi theo những người làm bún, từ thị xã Hải Dương, theo đường 191 về phía Tứ Kỳ, khoảng 7 km, rẽ phải 1,5km đến làng bún Đông Cận. Đông Cận nguyên là Đông Trang thuộc huyện Gia Phúc, cuối thế kỷ XVIII đã có tên là Đông Cận, là đơn vị xã thuộc tổng Hội Xuyên, huyện Gia Lộc, phủ Hạ Hồng, nay là một thôn thuộc xã Tân Tiến, huyện Gia Lộc. Theo thần tích của làng thì, xa xưa ở Đông Cận đã có người đánh giặc giữ nước, ông Hoàng Đạo Cốt theo vua đánh giặc được phong nguyên soái diệt Ma Na tặc, và được làng thờ làm thần hoàng. Tại thôn, ngày nay vẫn còn đền thờ Ỷ Lan và nhân dân địa phương gọi là đền Bà Đươi. tương truyền rằng Bà Ỷ Lan đi kinh lý đến thôn Đồng Bào rẽ qua Đông Cận, thấy dân cư sống vẫn còn nghèo khổ, bà đã bỏ tiền mua một số ruộng cấp cho dân để cầy cấy. Nhân dân biết ơn và sau khi bà qua đời đã lập đền thờ, Cứ vào ngày 23,24 tháng 7 âm lịch hnàg năm là dân làng lại vào hội.
Nghề làm bún có từ bao giờ đến nay không khảo cứu được, chỉ biết rằng nó có đã lâu đời, dấu tích còn lại là có cánh đồng mang tên nghề bún mà đến nay vẫn còn, đó là Khu Mâm Bún. Truyền thuyết cho hay, ngày xưa có tục lệ dấu nghề, chính vì vậy mà ở thôn Đông Cận đã có 2 cô con gái đi bán bún bị bắt cóc. từ đó nghề bún mới truyền thêm 2 nơi là Xuân Nẻo và Đông Hào. Câu chuyện lý giải nghề bún ở các nơi khác chưa có sức thuyết phục, nhưng dù sao cũng có thể thấy được là nghề bún Đông Cận là có rất sớm, còn các làng khác cũng làm nhưng muộn hơn.
Dụng cụ làm bún cần các thứ sau:
- Vại to, dung tích khoảng 50 lít.
- Cối giã gạo.
- Khuôn
- Lượt
- Dây lọc bột
- Túi lọc
- Mâm
- Thúng đựng bún
- Chén vắt bún
Vại dùng để lọc bột thường có 2 cái, cối giã gạo dùng để giã bột khi đã luộc xong. lượt để lọc bột, ngày xưa lượt phải mua tận Nam Định. Ngày nay dùng vải thay thế, 1 dây bột để giây bột cho mịn giống dây bột trẻ em. Khăn gạn (hay còn gọi là túi lọc) để cho bột vào nén cho ráo nước.
Khuôn để vắt bún gồm có 2 phần, đáy bằng miếng đồng có đục lỗ, phía trên là vải.
Nguyên liệu để làm bún là gạo, không kén chọn nhưng gaọ để lâu mà nhân dân quen gọi là goạ kho thì làm dễ hơn.Gạo được mua về đem nước ấm để trộn, độ nóng của nước tuỳ theo người làm và tuỳ theo thời tiết. Sau đó vớt ra thúng, ủ. Thời gian ủ cũng tuỳ theo người làm, thường thường là 1ngày, 1 đêm. Ủ chiều hôm trước đến chiều hôm sau dội tiếp nước nóng ủ tiếp đến sáng sau mang ra đãi. Vì gạo đã ngâm ủ rất mục, cho nên khi đãi gạo thật cẩn thận, không được làm mạnh tay, gạo sẽ nát, gọi là đãi nhưng thực ra chỉ té cho hết nước chua và tạp chất còn lẫn trong gạo. Mang gạo về tiến hành xay. làm bún xay không có nghĩa là dùng cối, ở đây người ta dùng tay xiết cho gạo thành bột, gọi là xay. Nếu bột ngâm ủ chưa đạt yêu cầu thì phải dùng chai xiết. Bột được đua vào dây và lọc. Phương pháp xay bột này nên bún không hề có sạn vì quá trình xiết đã loại bỏ hết sạn cát ra ngoài.
Đem ngâm bột khoảng 10 tiếng nước trong gạn đi, cho bột vào túi lọc đem nén đá cho hết nước chua. Ngày xưa người ta để tro hút hết nước chua.
Phương pháp này lâu nên bây giờ dùng đá nén nhanh hơn. Nén tới khi bột ráo nước đem làm thành quả. quả bột được dem luộc. Thường một quả bột khoảng 10-12kg bún. Luộc khoảng 10 phút, vớt ra. Công đoạn luộc thế nào là vừa là khâu khá quan trọng quyết định chất lượng sản phẩm. Ngày xưa là bí quyết nhà nghề. Bột đã lọc xong cho vào cối giã, giã bột phải 2 người, 1 người giã, một người giở. Khi nào bột keo là được. Người ta ví: “Bún lén, kèn thổi” (bún càng giã kỹ càng tốt, kèn thì thổi mạnh mới kêu) càng giã kỹ càng tốt. Giã xong cho ra mâm (gọi là ra bột), vùa ngào vừa đổ nước cho bột dẻo, đặc, múc thìa không rơi, rồi cho bột này vào lượt lọc. Khâu làm bột đã xong. Khi có bột người ta bắt đầu vặn bún (tức là vắt bún). Một nồi đồng to (khoảng 20 lít), đổ 2/3 dung tích nước, 1/3 còn lại để vắt bún không bị đầy tràn. đặt nồi lên bếp than, khi nước sôi, cho bột vào khuôn, vặn bún vào nồi. Khi bún nổi lên mặt nước tức bún đã chín, dùng que và rổ vớt bún ra cho vào chậu, dội nước lạnh cho sợi đanh và khuôn bết dính. Sau bắt thành từng con hay lá cho vào thúng. Nước lạnh dùng ở công đoạn này phải dùng nước tinh khiết, nếu không sẽ mất vệ sinh. Vì bún ngâm xong vắt thành con là có thể ăn ngay, thường không chần lại. Ngày xưa người ta vắt bún thành từng lá để dễ bán lẻ cho tiện. Muốn vắt thành lá phải dùng những đĩa sành, giống như đĩa đựng chén, đường kính khgoảng 10cm. Người làm bún gọi là cái chén. Mỗi gia đình làm bún phải sắm 15 cái chén. Vắt hết một lượt thì bún đã kết thành lá. Sau khi xếp bún vào thúng lại vắt tiết đợt khác. Các lá bún được cho vào thúng, lót lá chuối tươi, xếp theo hình chóp nón. Ngày nay người ta bán bún được làm thành các lá hoặc con bún lớn hàng cân.
Mức sản xuất mỗi gia đình có thể đạt 100kg/ngày. Thông thường một kg gạo thu được 2 kg bún, riêng tấm có thế đạt 2,2 kg bún. Chất lượng bún được đánh giá vào độ trắng, độ bông dòn và đậm của sợi. Bún trắng nhưng phải dòn và đậm mới là bún ngon. Sợi to nhỏ tuỳ theo nhu cầu thị trường, còn về sản xuất thì không khó. Cùng một khuôn, muốn sợi bún to, vắt sát mặt nước, muốn sợi bún nhỏ vắt cao lên. Tiêu thụ sản phẩm rất năng động và đa dạng. Ngày xưa, bún làm xong thường là phải làm từ chiều hôm trước để sáng hôm sau các bà, các cô gánh đi chợ. Nếu bán phải có mắm tôm hoặc canh riêu, như kiểu bán bánh đúc.
Người ta có thể bán buôn cho các cửa hàng ăn hoặc gánh vào các làng xóm dổi thóc gạo. Vào vụ gặt, nhất là gặt chiêm, việc đổi bún ở nông thôn rất là phổ biến và thường là chạy. Hiện nay thị trường bún rộng mở, nhu cầu ngày càng cao, bún Đông Cận không chỉ theo chân các cô gái đi chợ gần như xưa mà đã lên xe đi theo các tràng trai đi đến những thị trường xa vài chục cây số. Nhưng thị trường lớn, ổn định của bún Động Cận vẫn là thị xã Hải Dương. Người bán bún khi về thường đong hoặc đổi gạo để tạo lên một chu trình khép kín cho nghề nghiệp của mình. Thông thường gạo quá vụ làm bún lợi hơn gạo mới.
Nghề làm bún ở Đông Cận tuy là nghề cổ truyền và làm đại trà nhưng đến nay vẫn là nghề phụ bên cạnh nghề nông. Vào những năm 1960-1970, do lương thực khó khăn nên nghề làm bún bị hạn chế đến mức tối thiểu. vả thôn chỉ có vài gia đình được phép sản xuất. Tuy vậy nhiều người vẫn làm vụng trộm để cải thiện đời sống và đáp ứng nhu cầu thị trường, kể từ khi có khoán 10, lương thực dồi dào, đời sống nhân dân được nâng lên, nghề làm bún phát triển chưa từng có. Hiện nay không chỉ Đông Cận làm bún mà nghề này đã phát triển ra các thôn của xã Tân Tiến. làm bún có nước gạo và bột dính tạo điều kiện cho chăn nuôi phát triển. Những gia đình làm bún thường có vài lợn cấn lớn. Lợn nhiều tạo điều kiện cho lúa tăng sản lượng.
Cái lợi thì như vậy, nhưng vất vả độc hại không ít. Người làm bún hàng ngày phải tiếp xúc với nước sôi, lửa bỏng nhất là khí độc của than.
Mùa hè oi bức lại là mùa có nhu cầu bún tăng cao. Lãi về bún không lớn lắm nhưng giải quyết được công ăn việc làm và thu nhập thường xuyên cho mọi gia đình ở Đông Cận. Mỗi năm như thời giá hiện nay, mỗi gia đình có thể thu được vài chục ngàn đồng.
Làm bún phân tán trong các gia đình là phù hợp. đã có thời kỳ người ta dùng máy xay bột và ép để làm bún bằng máy. Nhưng bột xay bằng máy thường sạn, sợi ép thường đanh chắc, thị trường khó chấp nhận…
Hiện nay, người ta lập lại quy trình như sản xuất bằng thủ công, chỉ thay một số công đoạn bằng máy và đã có những thnàh công nhất định hy vọng giảm mức vất vả của người sản xuất và tăng năng suất lao động mà vẫn giữ được chất lượng của bún cổ truyền. Khi đời sống của nhân dân được nâng cao thì nhu cầu về bún càng lớn, do ăn bún rẻ tiền, hợp khẩu vị nhiều người và tiện lợi. Vì vậy nghề làm bún sẽ tồn tại và phát triển. Điều cần quan tâm của nghề này là công việc vệ sinh trong các công đoạn từ sản xuất đến tiêu dùng, nhất là khi ngâm nước lạnh và khi bán ở thị trường.
Nguồn Internet
|
