Đông Cận - 'Vương quốc' của bún

30-07-2013 11:26

Hệ thống máy làm bún hiện đại, bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm của gia đình ông Lê Văn Quyền ( Đông Cận - Hải Dương )

Theo anh Lê Văn Hội ở thôn Đông Cận thì đó là nghề gia truyền qua nhiều đời. Riêng anh đã làm nghề này 17 năm. Bố mẹ anh đã giữ nghề qua rất nhiều thăng trầm. Thời bao cấp, gạo thuộc mặt hàng được Nhà nước quản lý chặt chẽ nên cấm nấu rượu, cấm làm bún. Nhưng làng nghề bún ở đây vẫn âm thầm sản xuất. Khi gánh bún đi, mặt thúng phải ngụy trang bằng bèo ao để đem ra chợ bán. Lúc ấy, bún rất đắt hàng, có đến đâu bán hết đến đó. Sau này, Hải Phòng, có bún sợi nhỏ, được khách hàng ưa chuộng. Lập tức, Đông Cận cũng có bún sợi nhỏ ngay. Nhiều chỗ treo biển bún Hải Phòng nhưng thực chất là bún Đông Cận cả, vì tội gì phải lấy từ xa, công chuyên chở đắt hơn mà chất lượng có khi còn kém. 

Đông Cận bây giờ còn sản xuất bún theo công nghệ mới. Đó là khoảng 5 năm gần đây, bún được sản xuất bằng dây chuyền tự động. Máy làm bún này do hãng Thế Triều ở Nam Định chế tạo. Máy đun bột trong nồi hơi chín tới 80% thì ép qua bát có lỗ, để kéo thành sợi. Sợi bún tiếp tục chạy qua băng chuyền ngâm trong nước sôi để tiếp tục chín phần còn lại. Rồi bún chín ấy mới đổ vào khay chuyển đi bán. Bún có thể làm thành sợi to, sợi nhỏ tùy chiếc bát có cỡ lỗ khác nhau lắp vào nồi hơi.

Để hết công suất, mỗi máy có thể dùng cho khoảng 10 hộ. Bún rất kén gạo. Cứ 50 kg gạo tẻ loại trắng  nhất (thường làm từ “gạo phê” loại 1 của Thái Bình) mới cho ra được 1 tạ bún trắng ngon. Để có 1 tạ bún, chỉ cần máy chạy trong 2 giờ. Những hộ làm nghề ở Đông Cận mỗi hộ làm từ 1 tạ tới 1 tấn bún/ngày. Mỗi ngày, Đông Cận sản xuất trung bình 10 tấn bún. Bún hiện nay khác với bún cổ truyền là không ngâm bột chua, không pha bất cứ loại hóa chất nào vào bột. Nước làm bún là nước khoan từ mạch sâu, trước khi dùng còn lọc qua nước vôi cho trong vắt. Bún là thực phẩm an toàn. 

Tuy vậy, nghề làm bún cũng rất vất vả. Buổi sáng phải chuẩn bị nguyên liệu. Chiều và đêm tới tấp sản xuất. Đúng là nghề lấy công làm lãi. Mỗi tạ bún chỉ lãi 100 nghìn đồng gồm cả công sản xuất lẫn công giao hàng, dù có khi phải giao xa hàng chục cây số. 

Bún phải coi là đặc sản dân tộc. Trung Quốc chỉ có bún khô, thực chất là một loại “miến” từ bột gạo, không thể ngon và đa dạng như bún của ta. Tùy yêu cầu mà Đông Cận có bún đĩa, bún lá, bún rối, bún sợi to, bún sợi thường, bún sợi nhỏ. Nhiều thực đơn cần đến bún như: bún cá, bún chả, bún riêu cua, bún đậu mắm tôm, bún cầy, bún vịt, bún ngan, bún bò… Cứ xem sự đa dạng về cách ăn bún như thế đủ biết bún đã được nhân dân ta sử dụng lâu đời như thế nào. Vì thế, bún Đông Cận được tiêu thụ ở nhiều nơi trong tỉnh. Phía đông, bún giao tới Kinh Môn. Phía nam sang tới Ninh Giang, Bến Trại. Phía tây tới Kẻ Sặt. Phía bắc tới tận thị xã Chí Linh. Người buôn bún ở đó tiếp tục giao đi các tỉnh xa hơn thì chưa biết hết. Riêng TP Hải Dương tiêu thụ mỗi ngày gần 10 tấn bún.

Bún đã tạo nên một thứ văn hóa trong ẩm thực. Nhiều trai nơi xa rất thích lấy gái Đông Cận, làm cho “Gái Đông Cận lận đận chồng xa”. Vì gái ở đây “hay lam hay làm” và còn mang về nhà chồng cái nghề làm bún hái ra tiền. Ở nhiều làng có nghề làm rượu, con gái không được truyền nghề vì sợ lấy chồng rồi đem nghề đi. Nhưng văn hóa nghề bún lại cho phép quảng bá. Gái Đông Cận làm dâu đem nghề bún đi nhiều nơi, nhưng làng nghề ở đây vẫn cứ thăng tiến. Vì toàn dân ăn bún, ăn sáng, ăn chiều, ăn tối. Có lẽ, người dân thích ăn bún chỉ sau ăn cơm tẻ mà thôi. Đã thế, sợi bún còn làm cho tình nghĩa cộng đồng thêm bền chặt. Người xưa có câu: "Lòng vòng như bát bún riêu/Bao nhiêu sợi bún bấy nhiêu sợi tình!". Hay: "Ai mà chồng chán vợ chê/Ăn một bát bún lại về với nhau!"

Có thể bí quyết của công nghệ làm bún đã làm cho sợi bột trở nên bổ béo hơn chăng mà ở nơi đây còn có câu: "Ai mà mắt mũi kèm nhèm/Ăn một bát bún sáng đèn ô-tô!"

 Nhờ đổi mới công nghệ, được sản xuất tự do, lại được công nhận là “làng nghề” nên cách đây 5 năm, Đông Cận được đầu tư làm đường bê-tông dày 20 cm, rộng 3 m làm cho việc chuyên chở bún đi giao càng kịp thời, thuận lợi và nhanh chóng hơn.

NGUYỄN VĂN KHANG
2013-07-30 11:19:05